潮汕的筵席，少了什么都可以，唯独不能少了它！

2019年04月20日转载自：南澳故事

内容摘要：卤鹅是广东潮汕地区传统的特产名菜，属于潮菜系。潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅，故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。鹅的烹制方法各地不同。广州喜欢烧制，而闽南、海丰陆丰一带至今仍以“清煮”为主；潮汕一带，则突...

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卤鹅是广东潮汕地区传统的特产名菜，属于潮菜系。潮汕出名特产良种鹅——狮头鹅，故卤狮头鹅在潮汕已有很长的历史。鹅的烹制方法各地不同。广州喜欢烧制，而闽南、海丰陆丰一带至今仍以“清煮”为主；潮汕一带，则突出传统卤制特色。

过去，潮汕人每家每户都会在自家做卤鹅，首先把光鹅开腹取出内脏，洗净晾干，再用精盐抹在鹅身内外，并用竹筷一段挺在腹腔内。然后把川椒粒炒香与八角、桂皮、甘草、丁香放在纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、黄糖、南姜、香芒、白酒，再加入清水，将大蒜、南姜放入光鹅腹内，以中火把卤水烧沸，再把鹅放入卤水盆里，大约煮一小时三十分钟并注意把鹅身翻转数次，中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次，使鹅入味，然后捞起放凉待用。最后将熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁，加上芫荽上席，配上蒜泥醋的味碟即可上桌。

而今，已经很少有潮汕人在自家进行这么繁琐的卤鹅工序了，他们从市场上买回现成的，还是那般地道的风味，还是作为年末的大菜，浓郁的卤汁味弥漫在祭祖的厅堂内，意味着迎接新年的一份庄重。

说起卤鹅，总会想到每年过节祭神拜祖桌上摆放的鹅肉。不知什么原因，本该属于潮菜的狮头鹅竟然被评为汕头“十大名小吃”之一。唐传奇《幻异志》说：“置新作烧饼于食床上，与诸客点心。”指的就是小吃。若按制作材料分则主要是面粉和米粉（包括薯粉）两大类。

这怎么看都不像点心吧？

“名小吃”狮头鹅原产地在饶平县浮滨溪楼村，有“世界鹅王”的美称，记载最重公鹅达18公斤，是我国唯一的大型鹅种，因额颊肉瘤发达呈狮头状而得名。在潮汕各邑中，饲养狮头鹅最普遍的恐怕非澄海莫属了。澄海的白沙狮头鹅是浮滨的狮头鹅传入澄海月浦后经过培育改良得来的。

拍摄于浮滨镇狮头鹅养殖基地。

潮式卤味虽然品种不少，常见的还有卤猪头皮、卤五花肉、卤猪脚、卤蛋等，却以卤狮头鹅为上品。在过去，当地农家一年之中一般只有在中秋和春节两个大节才舍得祭神拜祖，然后全家人分胙聚餐。当地还有“无鹅肉不霶霈”、“无鹅不成席”的说法，意思是宴席一定要有鹅肉才称得上丰盛。即便是城市人对卤鹅也看得很重。

除夕早晨某苏南鹅肉店门口顾客争买鹅肉。

潮汕卤狮头鹅历史悠久，有一套独特的卤制技法。每一家卤味店卤制狮头鹅都有自家的秘方，不同的香料调配出来的卤汤味道也不同。有幸走访了澄海的一家大排档，在厨房见识了卤制狮头鹅的过程。

卤汤是由八角、花椒、黄芪、桂皮、南姜等等十几种香料熬制成的。将洗净去毛后的狮头鹅整一只放入滚烫的卤汤里卤制，经过“吊汤”等工序，直至鹅的表面变为褐色，狮头鹅也差不多熟了，方可从卤汤中捞起。

在潮汕地区宴请宾客的饭桌上，总少不了一道菜——卤味拼盘。几块鹅肉下肚，让客人品尝到这地道的潮汕风味。

如今，潮汕卤味遍布各地，在外地求学也能吃到卤鹅，但味道远远不如在家乡吃到的卤鹅鲜美。家中的父母将各种卤味真空包装后寄到学校，每次收到家里寄来的包裹，都会迫不及待地想打开，想尝尝那久违的地道的卤鹅。

如果有机会来到潮汕地区，肯定要去尝尝这地道的潮汕风味——“名小吃”狮头鹅。