餐厅生意突然变差？这里有份原因清单

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开业时曾门庭若市，后来客流渐渐减少，这时该怎么办？这份清单，也许能让你从中找到餐厅生意变差的原因。  

产品不稳定，每月来20次的老顾客不再登门  

杜春张在武汉江岸区开餐厅，主营重庆小面，牛骨头，做品牌差异化产品。去年4月份开了第一家品牌直营店，客单价12元至14元。这家店生意一直很好，周边以社区居多，店里80%至90%都是回头客。

去年11月份开始，店里生意忽然出现断崖式下滑，相比往年同期的营业额减少了40%左右。生意为什么变差了？哪里出了问题吗？杜春张在内参后台留言提出疑问。

内参跟杜春张详细沟通后了解到，“以前一个月要来20次的老顾客说，‘吃久了，想换换口味’。”但究其真正原因，是产品不稳定、小面口味不同，质量明显下降 。

去年10月份时，杜春张筹备加盟一个快餐米饭品牌。自己虽然做了一年多餐饮，但“米饭跟小面不是一个做法”，后厨负责人也被抽调过去研究产品。老店的运营就这样被忽视了。11月份，销售额出现大幅下滑。

｜点 评｜  

大众消费的社区店，原本客流稳定、回头客占比高，可以说顾客、常客是冲着产品而来。营业额忽然大幅下滑，就可能跟顾客的“消费理由相关”。产品质量不稳定，也是餐厅生意变差最常见到的原因之一。  

除此之外，市场环境的变化、新开业的同类餐厅都也是造成餐厅生意下滑的原因之一。    

过了开业初期的火爆尝鲜，发现基础的QSC还没做好  

蒋生赶在烤鱼兴起的时候开了自己的餐厅，五种口味主打，搭配各种涮菜。开业时非常火爆，饭点儿排队能排几十桌，开业前三天就有好几拨人找过来提出想开加盟店。

开业不到一个月，蒋生信心满满开始准备为第二家店选址，但两个月后生意大幅下滑。“慢慢就没人排队了，后来饭点儿店里也坐不满了。产品、服务、环境明明都没变啊？”

自己百思不得其解，蒋生邀请了几个做餐饮的前辈来店里，“今天请大家提提意见，看看我这个店到底怎么了？”

大家各自说了自己发现的细节问题，蒋生才知道，自己可能连餐厅的基础运营都没做好。

为了证明活鱼现做而设置在进门处的鱼池，捞鱼后装筐送到餐厅最里面的厨房，经过所有餐桌的同时，难免漏在地面很多水，地板湿滑还显得脏兮兮的。

选了比较有质感的不锈钢餐具，其实这种材质很“吸味儿”，用上一个月就能清晰闻到杯子里有腥味，怎么清洗都没用。

专注做烤鱼的后厨，不懂柠檬水的泡法，冬季热水冲柠檬片会有明显的苦涩味。

没有明确的服务标准，生意好时员工兼顾不到每一桌顾客的需求，“顾客喊几次都没人过去。”生意不好时，员工没精打采地倚靠着门窗桌椅，跟隔壁店热情洋溢的服务员对比鲜明。

｜ 点 评 ｜  

餐厅运营要求优质(Quality)、服务(Service)、清洁(Clean)。这个标准在任何类型的餐厅都通用，是运营的基础。  

开业初期的火爆，可能因为顾客尝鲜、促销打折、熟人捧场、周边品类市场空白等原因，这一波火爆之后，考验餐厅的可是真正实力了。  

菜单久未出新，顾客“审美疲劳”  

六六在写字楼群的内街开了家快餐店，主打热干面，搭配肉夹馍和小卤味。因为从武汉当地学来的“秘方”，产品口味很好，开业前3个月中午队能排到店外。

后来渐渐顾客少了，最初每天都来、跟六六说“吃不够”的两个姑娘，不记得什么时候就再也没来过了。

“顾客就是‘喜新厌旧’，吃腻了就不再来了。 可我做这个品牌主打的就是热干面，换主打产品就得换招牌了。我该怎么办？其他做单品的店怎么活的？”六六不解。

｜ 点 评 ｜  

很多餐饮品牌都会定期出新，固定周期后撤掉销量差的菜品，研发增加新菜。但中小餐厅的研发能力有限，尤其是主营单品的餐厅可能会忽视产品出新。  

主打热干面的快餐店，其实可以增加不同的口味选择、小吃、卤味和饮品。拌调子热干面就有素食、杂酱、牛肉、牛肚、肥肠等多种口味选择，小吃、饮品也从原本的一两款增加了新的选择，或者推出一些时令饮品。    

主营一道菜的餐厅，可以增加新的配菜、提供新研发的口味、调整或增加新的小吃做不同的产品组合，这样就能给常客带来一定的新鲜感。    

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本文转载自：餐饮老板内参 作者：虎萌

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