江南酱味

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　　作为主要调味品，“酱”与中华民族的历史一样久远。在中华餐饮中 ，“酱”是不可或缺的食材，没有一家饭店或家庭厨房少得了酱油，没有哪个中国人没吃过品种繁多的酱菜和用酱制作的菜肴。

　　酱，营养丰富：蛋白质、多肽、酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸、维生素、有机色素以及钙、镁、钾、铁等矿物质。

　　入冬小寒后，把面粉揉成不发酵面团，加入煮熟的黄豆、蚕豆，冷却切块后放入木箱，下垫稻草，使其自然发酵长出嫩黄色的“酱霉”，再浸入盐水，放入酱缸或酱钵，上遮纱布防止蚊蝇小虫飞入，入夏在烈日下暴晒几个月，就发酵成为一种色泽浓亮、口感鲜美、深棕色的糊状调味品，统称“酱”。不加豆类的叫“甜面酱”，加豆类的叫“豆瓣酱”。做酱时多加盐水，使酱液稀薄，制成后过滤即成酱油。上等的酱油，要历经三年共三个伏天才酿就。用酱腌制的瓜果菜蔬，就是酱菜。

　　现在的超市，有瓶装或袋装的各种甜面酱、豆瓣酱出售，但很少受到年轻人关注，他们不太知道“酱”可以做出各种美味。介绍几款自制“酱”菜，操作十分简单，一学就会。

　　自制酱萝卜、酱莴笋、酱黄瓜

　　天气炎热，胃口欠佳，如果餐桌上有一碟自制酱萝卜、酱莴笋或酱黄瓜，配绿豆粥、稀饭，一定会食欲大开。

　　酱萝卜：白萝卜一根约1千克，洗净、去皮后切成薄片，放入容器；加20克盐，用手揉透，上压一块大卵石或其他重物，以滗出萝卜多余水分，腌制1天；取出萝卜，挤干水分，放入网篮，在阳台上吹干；买一袋甜面酱，加入一调羹白糖拌匀；将吹干的萝卜片放入容器中，倒入甜面酱拌匀，放入广口瓶或密封性较好的保鲜盒中，密封后放入冰箱冷藏室；3天后取出，用凉开水洗去酱汁，即可品尝酱香浓郁、生脆鲜美的酱萝卜了。

　　酱莴笋：莴笋3根，去叶削皮，切成手指粗细的5厘米长小段，之后的步骤相同。

　　酱黄瓜：鲜黄瓜4根，不去皮，剖成两半，去瓤去籽，之后的步骤相同。

　　炒酱

　　炒酱是江南家常菜，上海本帮菜中的名菜“八宝辣酱”，其实就是炒酱，居家自制也很简便。

　　原料：纯瘦肉250克切丁，开洋（金钩）50克（用黄酒浸发），豆腐干5块切丁，花生米（去衣油炸）100克（或到超市购“酒鬼花生”一袋），干香菇150克水发切丁，新鲜剥皮大蒜头100克切丁，新鲜红尖椒50克切碎，新鲜笋丁100克，甜面酱或豆瓣酱一袋。其他配料可根据各人喜好增添。

　　制作：起油锅，先把豆腐干丁煎香，盛出后利用剩油煸炒笋丁、辣椒、大蒜丁，煸炒至九成熟，起锅；倒油煸炒肉丁，烹入少许黄酒和酱油；肉丁断生后，把豆腐干、笋丁、开洋、花生米、辣椒、大蒜丁一起倒入锅内，再倒入半袋甜面酱，可加2调羹老干妈豆豉辣酱，一起翻炒约5分钟；同时调味，太淡加盐，爱甜加糖；等所有食料都酱色浓郁后即可起锅。冷却后装入瓷罐或其他密闭容器，在冰箱里可冷藏半个月以上。

　　吃法：下面条时拌入炒酱，其味绝佳。也可配黄瓜、西红柿等蔬菜同炒。由于炒酱不可能像吃其他菜一样大口吃，因此每次食用量相对比其他炒菜少得多，这就达到了菜肴少油减脂的目的。

　　单位盒饭往往不对胃口，可带上一瓶炒酱，放单位冰箱冷藏。盒饭中的大荤（红烧肉、大排、大肉丸、鸡腿之类）难以入口，吃饭时把大荤施舍给大胃王同事，自己以炒酱就蔬菜，午餐就打发了。

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本文转载自：食品与生活

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